Перейти вверх
Вход

 14 наиболее распространенных вопросов о креветках

 Наш эксперт по морепродуктам Георгий Гуминский раскрывает секреты.

1.Какие креветки бывают? Каковы доли разных видов креветок?
На российском рынке в основном продаются холодноводные креветки (латинское название Pandalus Borealis), тепловодные креветки двух основных видов – черные тигровые (Penaeus Monodon), белые или белоногие (Penaeus Vannamei) – последних еще называют просто Ваннамей или зачастую не вполне корректно – Королевскими.
На долю холодноводных креветок приходится 65-70% или около 40 000 тонн в год, на долю тепловодных – 30-35%. Доля тепловодных – растет, доля холодноводных постепенно сокращается.
 
2.Из каких стран привозят креветки? Есть ли российские креветки? Какие креветки самые качественные?
Холодноводные креветки поступают к нам в основном из Канады (около 70% от всего объема холодноводных креветок), Гренландии\Дании, Исландии. Тепловодные (по мере убывания объема импорта)– из Китая, Таиланда, Вьетнама, Индии, Индонезии, Бангладеш и Эквадора.
Россия когда-то вылавливала много холодноводной креветки в Баренцевом море, занимая место в пятерке стран-лидеров по холодноводной креветке, сейчас вылов сократился с 20 000-30 000 тонн до 3 000-5 000 тонн, при чем в основном вылов приходится на бассейн Охотского моря. Причина – экономические перемены в стране, сделавшие российский вылов креветки нерентабельным.
По странам импорта в лучшую сторону по холодноводной креветке целесообразно выделять Канаду и Гренландию с Данией. По тепловодной – Таиланд, Индонезию, Вьетнам. Естественно, параметр качества зависит от конкретного производителя. Приведенный здесь рейтинг по странам имеет обобщенный характер.
 
3.Что такое аквакультура? Какая креветка лучше – выловленная или выращенная?
Аквакультура означает, что креветка выращена в специальных прудах (фермах), куда сначала запускают мальков креветки, а потом кормят их, доводя до нужного размера. Доля аквакультуры составляет сейчас 55% к общему объему креветки и продолжает увеличиваться. Причина этого в том, что по сравнению с выловом, аквакультурная креветка позволят планировать процесс производства креветок. Знать сколько рыбак выловит креветок нужного покупателю размера – нереально.
Процесс производства аквакультурной креветки жестко регламентирован и контролируется государственными ветеринарными и сельскохозяйственными ведомствами. Например, запрещено использование пенициллина и антибиотиков.
Затруднительно говорить о сравнении качества аквакультуры против вылова. Это разные креветки. Выловленные, как правило, меньше по размерам. В целом, можно отметить, что выловленная креветка обладает более резким и ярким вкусом и запахом.
Все холодноводные креветки – выловленные. Большинство тепловодных – выращенные. Но есть черные тигровые креветки морского вылова – так называемые ситайгеры. Все салатные тепловодные креветки также вылавливаются в море.
 
4.Сколько времени необходимо, чтобы вырастить креветку? Из чего состоит корм креветок?
Размер креветки влияет на период времени, необходимый для её выращивания. Например, чтобы вырастить креветку размером 16/20 с головой в панцире, необходимо 4,5-5,5 месяцев.
Корм креветок состоит на 30% из рыбьего протеина (белка), на 70% из зерновых и сои. Также в него добавляет необходимые для роста креветок минералы и витамины. В структуре себестоимости креветки 65-70 приходится на стоимость корма. Для того, чтобы получить 1 кг креветки необходимо затратить 1,5 кг корма.
 
5.Какие размеры бывают у креветок? Как понять какая креветка больше?
Размер (счет) креветок по размерам осуществляется следующим образом:
- для очищенных креветок (включая креветки без головы, но в панцире) счет идет на количество штук в фунте (1 фунт = 454 гр.). Например, размер креветок варено-мороженных очищенных с хвостиком - 26/30. Это означает, что в 454 граммах должно быть от 26 до 3
- для не чищенных креветок, то есть с головой и в панцире счет идет на количество штук в килограмме. Например, размер креветок варено-мороженных с головой в панцире 70/90.Это означает, что в 1000 граммах должно быть от 70 до 90 штук креветок.
Чем меньше цифра размера, тем больше креветка.
 
6.В чем отличие черной тигровой креветки от креветки Ваннамей? Какая страна производит больше всего черной тигровой креветки?
Черные тигровые креветки отличаются от креветок Ваннамей по цвету панциря – тигровые имеют контрастные полоски поперек панциря, что после температурной обработки делает цвет мяса насыщенно красным. Кроме того, вкус у Ваннамей более сладковатый, у тигровой – более нейтральный. Текстура мяса у тигровой более структурирована, оно как бы хрустит на зубах. Ваннамей – более мягкая. Тигровые креветки, как правило, большего размера.
Больше всего в мире тигровой креветки производит Вьетнам – больше 200 000 тонн, потом Индия – около 80 000 тонн, и Бангладеш – 65 000 тонн. В целом, креветки Ваннамей доминируют на рынке, её в с каждым годом все больше, черная тигровая становится все больше дорогой и премиальной.
 
7. Какие спецификации есть у креветок?
Креветки бывают вареные и сырые. Очищенные (без головы в панцире, очищенные с хвостиком и без, без пищевого тракта и с пищевым трактом) и нечищеные (с головой в панцире). Встречаются и редкие спецификации, например, Нобаши Эби - сырые вытянутые очищенные креветки с хвостиком. Креветки в панировке и кляре.
 
8. В чем преимущество креветки блочной заморозки? Какой вес креветки в блоке? Какие размеры и спецификации креветок блочной заморозки бывают?
Блочную заморозку придумали японцы для лучшей сохранности креветки от контакта с кислородом, а также гарантированного сохранения хвостиков креветки от повреждения и ломки, что имеет эстетическое значение при производстве креветки для суши. Такая креветка действительно является креветкой высшего качества и обладает гарантированной свежестью и сочностью.
Вес креветки, как правило – 1,8 кг чистого веса креветки. Наиболее распространенные размеры и спецификации блочной креветки – сырая безголовы в панцире, 16/20, 21/25, 26/30.
 
9. Какие бывают салатные креветки и как они отличаются друг от друга?
Салатные (или коктейльные) креветки – это вареные очищенные креветки. Они бывают холодноводными и тепловодными.
Холодноводные – это полностью очищенные, то есть очищенные и от пищевого тракта креветки сладковатого вкуса. Очистка производится специальными автоматическими станками. Их размерные ряды, как правило, оканчиваются на 50 – 150/250, 250/350 (штук в фунте, то есть в 454 граммах). Это маленькие креветки весом в 1-2 грамма. Поэтому они и используются в салаты, пиццу.
Тепловодные от пищевого тракта не очищаются, так как их чистят на фабриках в Юго-Восточной Азии вручную, и ручным образом вынимать пищевой тракт (располагается вдоль спины креветки) из очень маленькой креветки экономически невыгодно. Их размерные ряды, как правило, оканчиваются на 100 – 100/200, 200/300, 300/500 (штук в фунте, то есть в 454 граммах). Это маленькие креветки весом в 1-2 грамма. Они тоже используются в основном в салаты, пиццу. Тепловодные креветки выловлены в теплых водах и обладают резким морским ароматом и запахом.
 
10. Что такое глазировка? Каково её предназначение и как её считать?
Глазировка – это защитная ледяная оболочка. Она предназначена для того, чтобы не допускать контакта креветки с кислородом. Она предотвращает потерю естественной внутренней влаги (ведь подобно человеку, состоящему на 70% из воды, креветка состоит из воды на 80%). Уменьшение естественной внутренней влаги приводит к тому, что мясо креветки становится сухим, менее сочным. Чрезмерный контакт с кислородом приводит к окислению мяса креветки, вкус становится «металлическим». Кроме того, глазировка защищает от размножения бактерий.
Глазировка бывает индивидуальной шоковой заморозки и блочной заморозки. При первом виде каждая креветка имеет индивидуальную оболочку изо льда и креветки упакованы в пакеты, при втором – креветки укладываются в специальный алюминиевый лоток (как правило рядами), потом заливаются водой и в два этапа замораживаются в полочном морозильнике, потом упаковываются в картонные коробки.
По Российскому законодательству, на упаковке креветки должен быть указан вес креветки с глазировкой и без. В настоящий момент допустимый процент глазировки составляет 7%.
 
11. Что такое полифосфатирование и для чего оно применяется?
Полифосфаты – это влагоудерживающие компоненты. Применяются при производстве очищенных креветок для компенсации потери естественной влаги в процессе производства креветки на фабрике.
 
12. Сезонность производства креветок?
Холодноводная креветка в основном добывается с марта по октябрь. Сезон (пик производства) тепловодной креветки приходится на июнь-октябрь.
 
13. Сколько мяса в креветке?
Доля мяса условно (зависит от размера и вида креветки) составляет примерно 50%, 35% приходится на голову, 15% - панцирь (в том числе 3% - хвост).
 
14. В чем польза потребления креветки?
Креветки – важный источник протеина (белка), в них очень мало жира. Высокое содержания йода, кислот омега-3 и омега-6.
 
Автор: Георгий Гуминский, Руководитель проекта "Морепродукты"
 

 
Копирование, воспроизведение или распространение материалов данного ресурса в любой форме может производиться только с разрешения правообладателя. При использовании ссылка на источник заимствования обязательна.